Brewing Chart

Segala Hal Yang Berhubungan Dengan Brewing ( Ekstraksi , Metode , Alat brewing , Jenis air , dll )
Post Reply
User avatar
Omden
Posts: 34
Joined: Mon Jan 06, 2020 11:16 am
Location: Jakarta

Brewing Chart

Post by Omden » Tue Feb 11, 2020 2:22 am

Coffee Brewing Control Chart… Sesuatu yang cukup mengintimidasi pada awalnya. Tapi, tak kenal maka tak sayang.

Sebenarnya, Brewing Chart adalah grafik ekstraksi, kekentalan & rasio seduhan dalam format yang lebih gampang dibaca; tujuannya untuk membantu mencari ekstraksi (extraction) dan kekentalan (strength) optimal sebuah seduhan kopi sesuai dengan rasio yang ditentukan. Sudah mulai bingung? Mari kita mengunjungi kembali istilah2 tersebut:

Extraction = berapa % kopi yang ter-ekstrak

Strength = berapa % kopi yang terlarut

Sebelum membaca lebih lanjut, mungkin ada baiknya teman2 memiliki print-out fisik Brewing Chart untuk referensi (untuk member Indonesia Roasters Guild, dapat di-unduh di forum).

Tulisan ini mengacu kepada standar SCA (Specialty Coffee Association), seduhan kopi yang optimal memiliki ekstraksi 18 – 22% dan kekentalan 1.15 – 1.35%; seperti yang sudah ditandai di Brewing Chart (optimum balance). Dari sana, kita dapat melihat rasio apa yang dapat kita pakai untuk mencapai seduhan yang optimal. Dan kalau diperhatikan, titik tengahnya ada pada rasio 55 gram/L. Apakah terlihat familiar?

Untuk menghitung strength dan extraction, rumus2nya sebagai berikut:

Strength = rasio seduhan x extraction
Extraction = (yield x strength)/ kopi bubuk
Mari kita coba berhitung dengan soal di bawah:

Kopi : 20 gr
Rasio : 1 : 15
Yield : 278.5 gr
TDS : 14.200 ppm
Hitungannya sebagai berikut:

TDS 14.200 ppm (parts per million), kita ubah ke satuan yang lebih mudah (%)

= 14.200/ 1.000.000

= 0.014 ~ 1.4%

Extraction

= (278.5 x 1.4%)/ 20

= 0.19495 ~ 19.5%

Strength

= 1/15 x 19.5%

= 0.013 ~ 1.3%

Artinya, dengan contoh soal diatas dapat disimpulkan seduhan tsb mempunyai ekstraksi sebesar 19.5% dengan strength (kekuatan seduhan) sebesar 1.3%.

Angka TDS hanya bisa didapat dengan alat berupa TDS Meter atau Refractometer. Lalu setelah angka yang tadi kita hitung diaplikasikan ke dalam Brew Chart yang ada, tinggal menarik garis lurus dari sumbu Y (horizontal berupa Extraction yield) dan sumbu X (vertikal berupa Strength). Nah, titik temu antara 2 sumbu memasuki wilayah optimal, berarti seduhan kopi itu termasuk optimal.

Kemudian, apakah teman-teman bingung pada garis2 diagonal dengan angka 55g/L dsb. Itu merupakan rasio seduh yang digunakan. Tapi pasti muncul pertanyaan bagaimana angka itu berubah menjadi rasio seduh yang bisa kita gunakan. Contohnya seperti berikut :

Rasio : 60g/L

Solusi : 1000/60 = 16.667

Rasionya menjadi 1:16.67

Selama ini apakah teman-teman perhatikan ketika menyeduh kopi kesukaan kalian dengan alat seduh favorit beserta rasio seduhnya, ternyata hasil seduhannya (yield) tidak sesuai dengan rasio yang digunakan di awal. Kenapa? Karenakan adanya air yang terserap/terperangkap dalam bubuk kopi (coffee ground) yang diseduh. Hal ini yang menyebabkan hasil seduhan kita tidak sesuai dengan target seduh, walau di awal sudah kita siapkan air yang cukup sesuai rasio. Ini dikarenakan oleh WRR (Water Retention Ratio).

Apakah ada hubungannya dengan Brewing Chart, dengan perhitungan extraction dan strength? Pastinya ada; dan kami pun masih meneliti lebih lanjut seberapa besar bedanya dan seberapa signifikan dampaknya terhadap perhitungan2 di atas.

Untuk sementara, selamat bereksperimen dengan Brewing Chart; dan nantikan hasil percobaan kami selanjutnya.

-salam penikmat kopi-

http://penikmatkopi.id
Denny Hermawan
IG : dens_hermawan
Q Grader Arabica
Q Grader Robusta
SCA Roaster
Trainer di #nguppie Roastery & Lab
Penulis di
Http://penikmatkopi.id
podcast spotify :
penikmatkopi
https://open.spotify.com/show/04uadujxlTaB8aih5pS1jr

Post Reply