Endothermic , Maillard reaction dan Exothermic

Best Practice Dari Para Praktisi Industri Roastery Indonesia
Post Reply
User avatar
Omden
Posts: 34
Joined: Mon Jan 06, 2020 11:16 am
Location: Jakarta

Endothermic , Maillard reaction dan Exothermic

Post by Omden » Sat Jan 18, 2020 8:42 am

Selain pasca panen dan brewing, Roasting pada kopi juga sangat penting dalam menentukan rasa kopi.

Ada 3 fase dalam roasting

1.Endothermic
2.Maillard
3.Exothermic

*disini saya tidak membahas untuk temperature nya, dikarenakan tiap jenis probe temperature dan penempatan probe temperature akan berbeda di tiap mesin. Yang bisa menjadi acuan adalah perubahan fisik dan reaksi kimia yang menghasilkan odor yang memiliki karakter sendiri.


Endothermic

Fase ini biasa disebut drying phase, dimana pada fase ini green bean akan menyerap panas (endothermic). Kita dapat menentukan panjang dan pendek nya fase drying tergantung kebutuhan dan tujuan yang ingin di capai; momentum menjadi peranan penting pada fase ini. Sebelum proses drying selesai terjadi proses transisi gelas yang ditandai oleh adanya perubahan fisik -- ada gelembung / biji terlihat lebih mengkilap / mengelupasnya silverskin / warna beans berubah dari hijau menjadi kuning ( yellowing ). Pada fase ini odor yang dapat kita analisa biasanya rumput, karung, tanah dsb.

Maillard

Fase ini biasa disebut browning karena terjadinya pembentukan melanoidins dari senyawa sakarida (berasal dari Bahasa Yunani, sakcharon, yang berarti gula) dan protein yang ada di kopi; memberikan odor yang khas. Fase ini merupakan jembatan menuju ke fase karamelisasi. Ini lah fase terpenting untuk menentukan karakter rasa yang ingin di hasilkan, momentum juga menjadi krusial pada fase ini. Apabila momentum dipersingkat akan menghasilkan kopi yang memiliki keasaman yang cenderung tinggi. Sedangkan, bila momentum ini diperpanjang, kopi yang dihasilkan akan mempunyai karakter nutty dengan tingkat sweetness yang dominan. Pada fase ini odor yang dapat kita analisa biasanya bread, butter, nutty dsb.

Exothermic

Fase ini biasa di sebut cracking , terjadi karena tekanan dari dalam beans sehingga mengakibatkan terlepasnya panas (exothermic ). Pada fase ini karamelisasi terjadi yang mengakibatkan terbentuknya glukosa. Dari fase ini kita dapat menghitung waktu developement dari first crack sampai drop / finish.

DTR (Development Time Ratio)
= Menghitung rasio waktu development terhadap total waktu sangrai

Rumus DTR

Waktu development
___________________ X 100 %
total waktu sangrai


Ada pendapat tentang penamaan istilah yang berbeda yang bisa saya kutip dari mentor saya.

" The third phase is often called the roast development phase but we’re actually developing the roast the whole time, so it’s a misnomer, but one that has stuck. " Michael C Wright.


TMP (Temperature Midway Point)
= Menghitung titik tengah antara first crack dan second crack. Akan berguna apabila menyangrai sampai ke 2nd crack

Rumus TMP

Temperature 2nd crack -Temperature 1st crack

___________________________________________ + Temperature 1st Crack = TMP

2




-omden - badutkopi - shirley-


http://penikmatkopi.id
Denny Hermawan
IG : dens_hermawan
Q Grader Arabica
Q Grader Robusta
SCA Roaster
Trainer di #nguppie Roastery & Lab
Penulis di
Http://penikmatkopi.id
podcast spotify :
penikmatkopi
https://open.spotify.com/show/04uadujxlTaB8aih5pS1jr

Yoeli
Posts: 2
Joined: Mon Jan 06, 2020 10:58 am

Re: Endothermic , Maillard reaction dan Exothermic

Post by Yoeli » Sat Jan 18, 2020 8:56 am

Note Pak Denn

User avatar
Omden
Posts: 34
Joined: Mon Jan 06, 2020 11:16 am
Location: Jakarta

Re: Endothermic , Maillard reaction dan Exothermic

Post by Omden » Sat Jan 18, 2020 9:01 am

Yoeli wrote:
Sat Jan 18, 2020 8:56 am
Note Pak Denn
tambahin donk....apa yang kurang
Denny Hermawan
IG : dens_hermawan
Q Grader Arabica
Q Grader Robusta
SCA Roaster
Trainer di #nguppie Roastery & Lab
Penulis di
Http://penikmatkopi.id
podcast spotify :
penikmatkopi
https://open.spotify.com/show/04uadujxlTaB8aih5pS1jr

yusaq
Posts: 1
Joined: Mon Dec 16, 2019 8:50 am

Re: Endothermic , Maillard reaction dan Exothermic

Post by yusaq » Sun Jan 19, 2020 1:52 am

mohon info, untuk keumumam berapa lama masing masing waktu endo, mailard dan exo? atau jika dalam persen jika total roasting dianggap 100%, terima kasih

User avatar
Omden
Posts: 34
Joined: Mon Jan 06, 2020 11:16 am
Location: Jakarta

Re: Endothermic , Maillard reaction dan Exothermic

Post by Omden » Sun Jan 19, 2020 3:21 am

Tidak ada angka pasti...karena tiga fase itu akan mengakibatkan hasil yang berbeda....
Denny Hermawan
IG : dens_hermawan
Q Grader Arabica
Q Grader Robusta
SCA Roaster
Trainer di #nguppie Roastery & Lab
Penulis di
Http://penikmatkopi.id
podcast spotify :
penikmatkopi
https://open.spotify.com/show/04uadujxlTaB8aih5pS1jr

Moch.Oni
Posts: 4
Joined: Thu Jan 16, 2020 6:24 am

Re: Endothermic , Maillard reaction dan Exothermic

Post by Moch.Oni » Mon Jan 20, 2020 4:36 am

Terima kasih om sharingnya, pernah baca DTR idelanya 15-20%, apakah om sepakat? Sama nanyak soal TMP dong om kalo berkenan sharing lebih jelas sedikit, terima kasih sebelumnya

User avatar
Omden
Posts: 34
Joined: Mon Jan 06, 2020 11:16 am
Location: Jakarta

Re: Endothermic , Maillard reaction dan Exothermic

Post by Omden » Mon Jan 20, 2020 4:48 am

DTR angka nya buat acuan aja...balik lagi ke beans nya dan tujuan yang di cari....ujung nya di cup...hehehehe
TMP menghitung titik tengah antara 2nd crack dan 1st crack...boleh di aplikasikan atau tidak gpp sih....
Denny Hermawan
IG : dens_hermawan
Q Grader Arabica
Q Grader Robusta
SCA Roaster
Trainer di #nguppie Roastery & Lab
Penulis di
Http://penikmatkopi.id
podcast spotify :
penikmatkopi
https://open.spotify.com/show/04uadujxlTaB8aih5pS1jr

Moch.Oni
Posts: 4
Joined: Thu Jan 16, 2020 6:24 am

Re: Endothermic , Maillard reaction dan Exothermic

Post by Moch.Oni » Mon Jan 20, 2020 7:38 am

Omden wrote:
Mon Jan 20, 2020 4:48 am
DTR angka nya buat acuan aja...balik lagi ke beans nya dan tujuan yang di cari....ujung nya di cup...hehehehe
TMP menghitung titik tengah antara 2nd crack dan 1st crack...boleh di aplikasikan atau tidak gpp sih....
Kalo semisal di hitung, untuk acuan apa kah pak? da berapakah angka acuannya?

User avatar
Omden
Posts: 34
Joined: Mon Jan 06, 2020 11:16 am
Location: Jakarta

Re: Endothermic , Maillard reaction dan Exothermic

Post by Omden » Mon Jan 20, 2020 8:48 am

Moch.Oni wrote:
Mon Jan 20, 2020 7:38 am
Omden wrote:
Mon Jan 20, 2020 4:48 am
DTR angka nya buat acuan aja...balik lagi ke beans nya dan tujuan yang di cari....ujung nya di cup...hehehehe
TMP menghitung titik tengah antara 2nd crack dan 1st crack...boleh di aplikasikan atau tidak gpp sih....
Kalo semisal di hitung, untuk acuan apa kah pak? da berapakah angka acuannya?
contoh :
drying 30 % , Maillard 50% , development 20%

persen angka tsb kalau di rubah akan menghasilkan rasa yang berbeda pula....tergantung tujuan

Drying lebih sedikit akan mengangkat floral (tetapi riskan vegetal,baggy,dll ), maillard panjang akan meningkatkan sweetness (tetapi acidity berkurang), development panjang akan meningkatkan karamelisasi....

semoga menjawab....tolong di tambahkan
Denny Hermawan
IG : dens_hermawan
Q Grader Arabica
Q Grader Robusta
SCA Roaster
Trainer di #nguppie Roastery & Lab
Penulis di
Http://penikmatkopi.id
podcast spotify :
penikmatkopi
https://open.spotify.com/show/04uadujxlTaB8aih5pS1jr

Post Reply